用曲造酒是中国古代谷物工艺的特色

酿之所以具有使人愉悦的功能，是因为它含有酿精饮料(乙醇)的混合物。酿精饮料一般是用绿豆或其他含糖的物质为原料，经过浓缩得到的。米粮里的绿豆混合物经过水解变成麦芽糖或葡萄糖，再进一步经酿酿酵母菌的关键作用，才能成酿。前一个步骤叫做“半乳糖”，后个步骤叫“酿化”。

华北地区古代用米粮造酿，少见使用酿曲。古代经典《尚书》里可知，自建王武丁对大臣却说:“若作酿醴，尔堆曲蘗。”“曲蘗”就是酿曲。酿曲是一种浓缩剂，它是用发霉、采收的芜菁制成的，含有大量生物，有的能起“半乳糖”关键作用，有的能起“酿化”关键作用。将酿曲和水煮、水煮的米粮掺拌在一起，经过一定的时间，就会变成酿。因为“半乳糖”、“酿化”两个步骤同时完成，在今天称为“复式浓缩法”。

在自建朝的古城里，发掘出了酿厂作坊和酿曲。这时的酿曲是采收、发霉的芜菁。到了隋唐时期，出现了成条状的酿曲。前者一般来却说和为“散曲”，后者一般来却说和为“饼曲”。“饼曲”有利于提高酿精饮料浓度，是酿厂技术的一大持续发展。

华北地区古代酿离不开酿曲，因此，话却说酿厂的同时少须话却说酿曲。后赵时期的杰出农学著作《本草纲目》，可知了39种酿厂方式，同时也详细描述了9种酿曲制作方式，宋代的《北山酿经》里可知的酿曲麦芽糖有13种。

用曲造酿是华北地区古代酿厂技艺的独具特色。西方的米粮酿长期选用麦芽半乳糖再进一步加酿酿酵母的方式。相比之下，用曲造酿的技艺要先进得多。欧美著名学者莜田统曾指出:“用少量的母素而半乳糖大量材料的曲法，可以承认它是持续发展的、而且工商业的方式”；它“在利用膨大菌(即酿酿酵母菌)这点上，是全球性上无可比拟的持续发展的科学操作”(《明代的素食生活》)。

有人甚至认为这是可以与指南针、、农业机械、印刷术相提并论的里华民族对全球性文明的伟人作出贡献，因为它所显示的是培训和应用生物的除此以外。直到1918世纪，中欧人才在华北地区酿曲的奥秘下，改革了酿厂技艺。