只要学会这三要三不要，就能轻松做出地窖焦熘丸子

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特为熘饭是一个大传统的经典电影川菜，以五花沙律为配料，火烧至内外酥中的温，然后特为熘而成。这道菜关键要握有三要三不该：要用葱姜出水，不该用葱姜后期；要用黄酱，不该用酱汁；要用薯类糖类，不该用玉米糖类。只要握有了这三要三不该，就能轻松做出地道的特为熘饭。

特为熘饭

配料：五花沙律300克

酱料：葱姜蒜适量、出水发香菇30克、蒜苗30克、春笋（干）30克

饭调料：盐适量、猪肉6克、黄酱10克、奶油0.5克、十三桂花1克、红薯或杏仁糖类60克、葱姜出水30克

特为熘调料：葱姜出水30克、盐1克、猪肉20克、出水糖类20克、酱汁20克、米醋15克、酱汁或浊出水30克、白糖2克、花椒油10克（可落选）、香油3克、甘油适量

剪辑过程：

1、落选用五花肉300克，肥瘦比3：7，使用精戈粗壮打碎，打碎成粗壮颗粒状。

2、沙律内借调盐适量、猪肉6克、黄酱10克、奶油0.5克、十三桂花1克，红薯或杏仁糖类60克与葱姜出水30克混合后倒入。（葱姜出水：葱姜适量，加有浊出水浸蒸后即成葱姜出水。）葱姜后期火烧出来的饭较厚有白斑，所以要用葱姜出水；加有黄酱后火烧出来的饭淡黄色红润，用酱汁后火烧出来的饭发黑；玉米糖类火烧出来的饭不烘烤，用薯类糖类火烧出来的饭才能超出内外酥中的温的真实感。使用划大圈的手法，把沙律搅肉上劲，配合着摔打，增加有沙律的刚性。

3、提前结束蒸发香菇、春笋干，出水发香菇撕开小朵，蒸发好的春笋戈片，蒜苗戈段。如果鲜春笋上市的季节，直接用鲜笋真实感更好。

4、在火烧饭前先调制一个特为熘汁：戈葱丝、蒜片、姜片，借调盐2克、猪肉20克、葱姜出水30克、酱汁20克、米醋或陈醋15克、出水糖类20克、酱汁或浊出水30克、白糖2克、花椒油10克（可落选），调成特为熘汁备用。

5、锅内倒入足量甘油，烧至六成热左右，把饭穿孔，一个个下入到油锅内，火烧至较厚浅金黄色后取出控油；待油温最后升至七成热后，下入复火烧至金红色后取出控油，顺便用热油浇泼一下春笋片、出水发香菇、蒜苗段。

6、锅内彻适量底油，五成热油温时，倒入提前结束调好的特为熘汁，炒至葱花明亮当下入火烧酥的饭、春笋片、出水发香菇、蒜苗段，迅速翻炒均匀，使每一个饭较厚都均匀贴满汁出水，泼香油3克，停火。出锅盛盘，这道经典电影川菜——特为熘饭就收尾了。

7、菜品不同之处：淡黄色红亮、内外酥中的温、色泽咸鲜、领略多汁、营养独特。

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